|
Vaníliás Panna Cotta Eper Habbal
 |
Hozzávalók:
200g Tejszín
45g Cukor
1 vanília rúd
3g zselatin / lap /
100g Joghurt
100g Eper
10g Cukor
2g Zselatin
75g Tejszin
150g Eper püré
30g Cukor
2g Zselatin
|
Bár messze még a nyár és az igazi eperszezon, de piacokon és jobb zöldségeseknél azért egész évben beszerezhető gyümölcs. Ennek a deszertnek nagyon könnyű az elkészítése és nem vesz sok időt igénybe. 3 lépésben készítjük….
Áztassuk be a 3g zselatint hideg vízben. Melegítsük fel a 200g tejszínt, a 45g cukorral és egy vanília rúddal. Mikor elkezd a tejszín gyöngyözni, vegyük le a tűzről és adjuk hozzá a beáztatott zselatin lapot, jól keverjük el, amíg a zselatin teljesen feloldódik. Öntsük egy keverőtálba és hagyjuk lehűlni a tejszínt szobahőmérsékletig, majd keverjük hozzá a joghurtot. Ezután töltsük fel a poharakat félig a panna cotta-val és tegyük a hűtőszekrénybe.
Mialatt kihűl és teljesen megdermed a panna cotta, készítsük el a habot. Áztassuk be a 2g zselatint hideg vízben, a tejszint pedig verjük könnyű habbá. Pürésítsük az epret robotgépben, majd a felét melegítsük fel a 10g cukorral, majd adjuk hozzá a zselatint és a püré másik felét. Hagyjuk a pürét hűlni, majd óvatosan adjuk a tejszínhabhoz és keverjük el.
Kanalazzuk / vagy akár habzsákba is tölthetjük /a habot, a megdermedt panna cotta tetejére és tegyük vissza a hűtőbe.
És végül a zselé…. melegítsük fel a püré felét a cukorral és adjuk hozzá a beáztatott zselatin lapot. Jól keverjük el, míg a zselatin feloldódik, ezután jön hozzá a püré másik fele. Ezt is hagyjuk hűlni szobahőmérsékletig, majd öntsük az eperhabra és tegyük vissza a hűtőbe pár órára.
Libamáj Torchon
Hozzávalók:
1L Tej
1 Libamáj
100ml Tokaji aszú
Só, bors
2L Húsleves, vagy csirkealaplé
Bár kevés a hozzávaló, de a recept nem könnyű és nagy odafigyelést igényel az elkészítés.
Helyezzük az egész libamájat egy műanyag edénybe, öntsük rá hideg tejet, hogy ellepje és rakjuk a hűtőbe ( legalább ) egy napra.
Felhasználás előtt szárítsuk meg a májat törlőpapíron, majd ”törjük” ketté és távolítsuk el a nagyobb hártyákat. Ezután fogjunk egy kisebb kést és kaparjuk le vele a máj minden oldalát, csak vékonyan, majd kezdjük el kisebb darabora tördelni és erezzük ki alaposan. Keverőtálban adjuk a májhoz az aszút és ízesítsük sóval, borssal, kissé pépes legyen az állaga. Ezután terítsünk ki egy szűrőruhát, kb 2 centi vastagon rakjunk bele a májból és tekerjük fel mint egy ”hurkát”, nagyon szorosan, kötözzük le mindkét végét ( kérjünk meg valakit, hogy segítsen ), amennyire csak tudjuk, ne essen szét főzés közben !!! 60 °C-os húslevesben főzzük 20 percet.
Egy libamájból körülbelül 4 torchon-t készíthetünk. Mikor elkészült a máj ( bármely szorosra is kötöztük, lazább lesz, de ez természetes, a zsírjából veszít), jégfürdőben hűtsük le…Konyharuhában még egyszer tekerjük fel szorosan, ezután akasszuk fel a hűtőben két rács közé és rakjunk alá egy tálat ( a zsír miatt ), legalább egy éjszakát hagyjuk állni…
Természetesen elkészíthetjük a libamáj egyik felét torchon-nek, a másikat pedig süthetjük, így kombinálhatjuk. Fogyasszunk hozzá pirítóst, vagy gyömbéres kenyeret és valamilyen lekvárt.
Gyömbéres kenyér
Hozzávalók:
300g Liszt
20g Sütőpor
60g Cukor
150g Tej
300g Méz
200g Tojás
5g Vanília / kivonat /
2-2 Narancs és Citrom héja / reszelt /
5g ”Öt fűszer” keverék
5g Gyömbér / reszelt /
Vaj
A lisztet és a sütőport szitáljuk át egy keverőtálba.
A tojást verjük fel kissé, adjuk hozzá a tejet, a mézet, a cukrot, a vaníliát, a reszelt citrom- és narancshéjat és a fűszereket, majd melegítsük fel 52°C-ig vízfürdőben / használjunk thermometer-t / . Mikor elértük a kívánt hőmérsékletet, adjuk a lisztet és a sütőport a tojásos alaphoz. A kész tésztát pihentessük egy éjszakát hűtőszekrényben.
A sütőt melegítsük elő 160 °C-ra. Vajazzunk ki egy gyümölcskenyér formát és öntsük bele a tésztát. A sütési idő / megközelítőleg / fél óra, de negyed óra után csökkentsük a sütő hőmérsékletét 150 °C-ra. Mielőtt kivennénk a formát a sütőből, szúrjunk egy villát a tésztába, ha ”tiszta” marad a villa, a kenyér elkészült.
Készíthetünk hozzá ”créme anglaise”-t. 250ml tejet melegítsünk fel fél vanília rúddal. 2 tojás sárgáját verjük fel kissé 65 g cukorral, majd öntsük hozzá lassanként a meleg tejet. Ezután melegítsük fel a krémet addig, amíg be nem sűrűsödik / kb 65 °C /, de ne forraljuk, mert különben a tojás kicsapódik és ”elnyomja” a krém kellemes ízét.
Őszi Gombás Rizottó
Hozzávalók ( 4 főre ):
100gr Shallott hagyma /finomra vágva/
80ml Oliva olaj
150ml Fehérbor /száraz/
500gr Gomba / pl. Laska, Róka, Portobello, Vargánya /
400gr Rizottó rizs /pl. Arborio/
Kb1200ml Csirke alaplé* / vagy zöldség alaplé/
50gr Vargánya por
100gr Parmezán sajt /reszelt/
150gr Vaj / felkockázva/
Só, fehérbors
A rizottót mindig frissen készítsük. A különféle gombákat aprítsuk fel 5mm-es kockákra, a szebb darabokból pedig vághatunk pár szeletet díszítésnek. Melegítsük fel a szárnyas alaplevet.
Hevítsük fel az olajat egy lábosba / a szeletelt gombákat pirítsuk le, majd rakjuk félre tálalásig/ és ”futtassuk” le benne a hagymát, majd adjuk hozzá a bort és addig redukáljuk, míg szinte teljesen elpárolog. Ezután adjuk hozzá a gombát és pirítsuk még 2 percig, majd következik a rizs, amit szintén jól melegítsünk át. Folyamatosan adjuk hozzá a meleg alaplevet 200-300 ml-enként és lassan főzzük, közben sózzuk, borsozzuk. A rizottó főzési ideje megközelítőleg 12-14 perc. Mikor megfőtt a rizs, úgymond ”al dente”, akkor adjunk hozzá egy kevés vargányaport / szárított vargánya robotgépben őrölve /, reszelt parmezánt. Vegyük le a tűzről és keverjünk bele felkockázott vajat, azonnal tálaljuk.
A jó rizottó mindig krémes, sohasem száraz vagy formázható! Nagyon laktató és sokféle változata van… Egyszerű elkészítése miatt, úgymond tökéletes ”egytálétel” az őszi napokon.
*Lásd, Almás sütőtök krémleves.
Almás Sütőtök Krémleves
Hozzávalók:
1Kg Sütőtök
2db Alma
1db Burgonya / közepes méretű /
Fél Póréhagyma / szeletelve /
Kisebb Csokor Kakukkfű
2-3 Babérlevél
2L Csirke Alaplé* / vagy Zöldség Alaplé /
1dl Tejszín
10 dkg Vaj
1dl Oliva olaj
Só, Fehérbors
Melegítsük elő a sütőt 160 °C-ra. Vágjuk félbe a tököt és magozzuk ki, majd vágjuk nagyobb darabokra. Az almákat negyedeljük és távolítsuk el a magházat. Helyezzük tepsire az almát és a tököt, locsoljuk meg kevés oliva olajjal, szórjuk meg friss kakukkfűvel és adjuk hozzá a babérleveleket, majd süssük 45-50 percet. Eközben egy lábosban vajon enyhén pirítsuk meg a szeletelt póréhagymát majd adjuk hozzá a darabolt burgonyát és öntsük fel az alaplével, lassan főzzük. Ha a tök megpuhult és kellően karamellizálódott, akkor távolítsuk el a babérleveleket és a kakukkfüvet és adjuk az alapléhez, az almával együtt, majd főzzük pár percig. Ezután vagy kézimixer segítségével vagy turmixgépben krémesítsük a levest, közben adjunk hozzá tejszint. Szűrjük át a levest, forraljuk ki még egyszer és ízesítsük sóval, borssal / ha esetleg túl sűrű, akkor adjunk hozzá még az alapléből /. Tálalás előtt keverhetünk a levesbe kevés kockára vágott vajat.
*Csirke Alaplé:
Levesek, főzelékek, rizottók és mártások alapjául szolgál. A legjobb, ha farhátból készítjük. 1,2 kg csontot rakjunk fel 2-3L hideg vízben főni. Mikor felforrt, habozzuk le és adjunk hozzá 250gr darabolt hagymát, 125 gr zellert, 100gr darabolt sárgarépát, 3 gerezd fokhagymát, 10db egész fehérborsot, 2db babérlevelet. Lassan főzzük 2-3 órát, majd szűrjük át finom szűrőn. Ne sózzuk az alaplevet! Ha nagyobb mennyiségben készítjük, akkor le is lehet fagyasztani.
A receptek szerzője:
Kiss Ede
Four Seasons Chef De Partie
Kapcsolódó cikkünk: Spa trendek a konyhában
|
